胡萝卜，又名黄萝卜、红萝卜等。据科学测定，每100克胡萝卜富含蛋白质0.6克、脂肪0.3克、碳水化合物7.6—8.3克、钙19—32毫克、铁06毫克、胡萝卜素1.35—18.25毫克、维生素B10.02—0.04毫克、维生素B20.04—0.05毫克、维生素C12毫克。另含有果酸、淀粉、无机盐、多种氨基酸和槲皮素。在各品种中尤以深桔红色胡萝卜品质最好。

胡萝卜所含胡萝卜素与脂肪类食物在炒后，其可在人体内转化为维生素A，胡萝卜中的胡萝卜素含量较高，约为土豆的360倍、芹菜的36倍、苹果的45倍。维生素A是维持人体视觉系统的基本元素，并能加速人体细胞的生长、发育，保护上皮细胞的正常合成，还有明显的抗癌防癌作用。

人体内缺乏维生素A，会造成皮肤粗糙，眼干，易患夜盲症，身体免疫力低下，易发生呼吸系统和泌尿系统疾病，并会影响婴幼儿的身体正常发育。

近年来科学家还发现，维生素A缺乏者的癌症发病率比普通人高2倍多，特别是肺癌的发病率最高。其所含的木质素，有提高免疫功能的特点。胡萝卜还含有槲皮素，它是组成维生素D的有关物质，可以促进维生素C，用于改善机体微循环，降低血脂，增加冠状动脉血流量。胡萝卜还有一种能降低血糖的物质，是糖尿病人群的佳蔬良药。

中医学认为，胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃，壮阳补肾，化滞下气等功效，可治疗阳痿，性功能低下，夜盲症，百日咳等病症。《本草纲目》“胡萝卜，下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损。”《本草求真》“胡萝卜，宽中下气，去肠胃之邪，补中健食”。

胡萝卜不宜生吃，生吃消化不佳，失去了应有的功能。热吃可选择炒、烧、煮、做馅、炸丸子、和面制饼等。最为有名的菜为“红烧牛肉萝卜”。